Una de cada siete empresas de alimentación en las principales plataformas de entrega a domicilio, incluidas Deliveroo y Just Eat, es ahora una “cocina oscura”, según muestra un estudio universitario.
Los hallazgos, que arrojan luz sobre la escala de la industria de comida para llevar oculta, encontraron que el 15% de todos los minoristas de alimentos en línea en Inglaterra eran cocinas oscuras.
También conocidas como cocinas “en la nube”, “fantasma” o “virtuales”, son solo para entregas y no tienen un escaparate de cara al cliente.
A pesar del rápido crecimiento, hasta ahora han carecido de una definición clara y consistente, lo que ha creado desafíos para los reguladores, las autoridades locales, los funcionarios de seguridad alimentaria, las partes interesadas de la industria y los consumidores.
La Dra. Lucie Nield, investigadora codirectora de la Universidad de Sheffield, dijo: “La gente merece una mayor transparencia sobre los alimentos que piden en línea, y estas empresas deben cumplir con los estándares regulatorios apropiados.
“Sin esto, las cocinas oscuras corren el riesgo de caer en la brecha, con posibles consecuencias para la salud pública, particularmente al alentar un mayor uso de comida para llevar en línea, una mayor disponibilidad y, por lo tanto, un mayor consumo de alimentos ricos en grasas, sal o azúcar.
“Las cocinas oscuras han estado mal definidas y poco investigadas anteriormente, lo que hace que sus impactos sean difíciles de comprender completamente.
«Adoptar una definición compartida es esencial para una comunicación más clara, una regulación e inspección más efectivas y para impulsar las agendas de salud pública».
El estudio, encargado por el Instituto Nacional de Investigación en Salud y Atención, reunió a varios equipos universitarios para establecer el primer marco industrial para definir e identificar cocinas oscuras.
Los investigadores trabajaron con académicos, profesionales de la salud pública, autoridades locales, órganos rectores nacionales, trabajadores de la industria y consumidores para garantizar que la definición reflejara cómo operaban las empresas.
La redacción final fue: “Cocinas comerciales habilitadas con tecnología que operan principalmente para entrega a domicilio, para cumplir con pedidos remotos, bajo demanda y en línea de alimentos para consumo inmediato”.
Los académicos también examinaron la escala de las cocinas oscuras en las principales aplicaciones de entrega.
Utilizando métodos de extracción de datos en plataformas como Uber Eats y Deliveroo, identificaron grupos de marcas de alimentos que operan desde el mismo código postal, un indicador clave de centros de entrega exclusiva.
El estudio también comparó ubicaciones utilizando herramientas como Google Maps, destacando lo difícil que puede ser detectar estas empresas para los consumidores y reguladores.
Aunque los modelos de cocina oscura ofrecen ventajas comerciales, incluidos costos operativos más bajos y ubicaciones flexibles, la investigación destacó posibles implicaciones para la salud pública.
A diferencia de la comida para llevar tradicional, que las autoridades locales pueden regular mediante políticas de planificación espacial, las cocinas oscuras son mucho menos visibles.
Las zonas de gestión alrededor de las escuelas, que están diseñadas para limitar la densidad de comida para llevar y apoyar entornos alimentarios más saludables, no se aplican a las cocinas oscuras y pueden verse socavadas por sus actividades.
Los investigadores también expresaron preocupaciones sobre la seguridad y la transparencia de los alimentos, particularmente para los clientes con alergias o sensibilidades dietéticas. Debido a que varias empresas pueden operar desde el mismo espacio de cocina, es posible que los consumidores no siempre sean conscientes de los entornos de preparación compartidos o de la posible contaminación cruzada por alérgenos.
Una encuesta realizada en 2023 encontró que el 40% de los participantes compraban comida para llevar al menos semanalmente, comúnmente a través de aplicaciones de entrega a domicilio y principalmente como regalo o por conveniencia.
El conocimiento sobre las cocinas oscuras era bajo: solo una cuarta parte había oído hablar de ellas y solo el 9% sabía que las usaba. Sin embargo, después de leer una definición práctica, más de la mitad dijo que considerarían comprar en una cocina oscura, aunque la mayoría quería que esto se hiciera explícito.
La nueva definición para toda la industria tiene como objetivo someter a los centros de entrega únicamente a una planificación y supervisión de salud pública más estrictas con una regulación, procesos de inspección y comprensión del consumidor más claros.
